Карнавал вкусов: семь рецептов индийской кухни

Academia Del Gusto

В Academia Del Gusto не стоит идти учиться делать оливье, суси или тайский суп. Преподают здесь итальянские повара, работающие в ресторанах итальянской кухни. 90% всех курсов (а чаще всего они разовые) проводятся для развлечения: тимбилдинги компаний, дни рождения, корпоративные праздники. Остальные 10% отданы на свободное посещение вольным слушателям. Именно на такие курсы попал я.

Публика: как правило, набирается стандартная компания — 14 человек. Все абсолютно из разных сфер деятельности и разного возраста, но безусловное преимущество за женщинами не старше 35.

Как это выглядит: в студии размером 120 кв. м уместились две широкие варочные панели, большая рабочая поверхность, шесть духовых шкафов и 14 мест для студентов. В центре — небольшие столов на 12 рабочих мест с двумя электрическими конфорками и машинкой для пасты. Есть небольшая барная стойка для встреч и аперитивов-дижестивов.

С самого начала объявляется меню и проходит знакомство с шеф-поваром. Нас просвещал Роберто Бруно — новый шеф ресторана Forbes. Под его руководством мы изучили блюда, усиливающие сексуальное влечение: тартар из тунца с чесночными брускетто; рыбный суп из моллюсков, морских гадов и сибаса; дорадо, запеченная с томатами черри, тимьяном и оливками; равиоли из ананаса с начинкой из маскарпоне и клубники.

Все присутствующие могли поучаствовать в процессе, отвечая за тот или иной этап: разделка рыбы, чистка моллюсков, шинковка и т. д. Попутно шеф рассказывал разные истории из жизни как самих блюд (ингредиентов), так и своей личной.

Что больше всего понравилось: урок проходит весело и с первых же минут объединяет людей. По сути, это веселые разговоры во время приготовления еды. После каждого сета следует дегустация, обсуждение и очередной бокал вина.

Мои выводы: происходящее напоминает необычный поход в хороший итальянский ресторан — шеф вместе с тобой готовит ужин, болтая и выпивая при этом. Если ты новичок (и таких людей на занятии 80%), то это хороший мастер-класс, где тебе все объясняют и показывают.

1-я Тверская-Ямская, 27

+7 (495) 266-50-88

+7 (495) 968-67-88

Общая информация об индийской кухне

В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.

Интересный факт! Около 40% жителей кушают только пищу растительного происхождения.

В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.

Основа рациона – рис, бобы, овощи

Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.

Полезно знать! В Индии принято использовать длиннозернистый рис басмати. Что касается бобовых, одного только гороха в стране более ста сортов, также популярностью пользуются нут, чечевица, маш, дал.

Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат  неповторимый вкус.

В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.Лепешки вместо хлеба

Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.

Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.

Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.

Интересный факт! Если на тесте нет пузырьков, пирожки приготовлены по оригинальному рецепту и с соблюдением технологии. Для этого не нужно сильно перегревать масло.

Распространенный десерт – сладкий йогурт

В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.

Полезно знать! Натуральным йогуртом принято приправлять первые блюда перед подачей к столу.

Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.

Несколько полезных рекомендаций:

• практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
• в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
• в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
• также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Баранина с помидорами и ароматными специями отзыв!
• Баранина, запеченная в горшке отзыв!
• Грибы и шпинат, жаренные с луком отзыв!
• Креветки с помидорами отзыв!
• Креветки со шпинатом отзыв!
• Курица в стиле тандури отзыв!
• Курица с черным перцем отзыв!
• Мясной фарш с зеленым горошком отзыв!
• Овощи в соусе корма отзыв!
• Пряная запеченная курица отзыв!
• Пряные отбивные из баранины
• Пряный картофель отзыв!
• Пряный рис с зеленой фасолью отзыв!
• Рис пилау с изюмом и фисташками отзыв!
• Свинина тандури отзыв!
• Турецкий горох со шпинатом отзыв!
• Фарш из баранины на гриле отзыв!
• Шашлыки из баранины отзыв!
• Шпинат, жареный с луком

Бизнес-идея: вегетарианское кафе

По данным статистики число вегетарианцев и веганов с каждым годом только растет, мировая тенденция отказа от употребления мясной пищи, а в случае веганства – от всех продуктов животного происхождения, набирает популярность.

Для кого-то это дань моде, для кого-то – способ избавиться от лишних килограммов и проблем со здоровьем, или жизненная философия. В любом случае, на ведической кухне можно построить прибыльный бизнес.

Открытие кафе для веганов и вегетарианцев – хороший вариант для заработка, но тут, как и в любом деле, есть свои нюансы.

Помещение и антураж

Для открытия ведического кафе подойдет небольшое и уютное помещение. Очень важна атмосфера Востока, позволяющая посетителям расслабиться и забыть о мирской суете, поэтому для интерьера вегетарианского кафе можно использовать, например, индийскую тематику.

Актуальным будет украшение стен восточными орнаментами, использование текстиля (балдахины, занавески, ширмы, настенные панно и ковры), на пол лучше положить керамическую плитку – это практично и в традициях индийских кафе. В качестве элементов декора можно использовать цветы, колокольчики, фигурки и символы Индии.

Важно только не переборщить с колоритом, так как это может отпугнуть тех, кто соблюдает веганство, но при этом не увлекается Востоком.

Обратите внимание

Приглушенный свет, красивый декор, ненавязчивая и спокойная музыка – все это оценят приверженцы вегетарианства. При размещении в центре города арендная плата обойдется в 1500-1600 у.е. в месяц.

Кафе для вегетарианцев может быть открыто как в отельном помещении, так и быть частью другого здания.

Обязательные требования: наличие двух выходов, систем вентиляции, канализации, водоснабжения, соответствие нормам пожарной безопасности и СЭС, заключение договора о вывозе мусора.

Оборудование

В качестве мебели для ведического кафе предпочтительнее выбрать мягкие диваны и украсить их привлекательными подушками, если же используются стулья и столы, то для них стоит подобрать чехлы и скатерти в восточном стиле.

На обустройство зала в 30-35 кв.м. ориентировочно понадобится около 9000-10 000$. Дополнительно 3500-4000$ нужно выделить на оснащение кухни и сантехнику. Для приготовления и хранения пищи потребуется закупить разделочные столы, мойки, стеллажи, холодильные камеры, вытяжки, плиту, духовой шкаф, столовый текстиль и приборы, посуду.

Стоит помнить, что ведическая кухня предполагает использование большого числа разнообразных специй. Большое внимание стоит уделить качеству и свежести растительной пищи.

Курить и употреблять алкоголь в ведических кафе запрещено.

Что касается формирования меню, то большое количество рецептов вегетарианских и веганских блюд доступно в Интернете, в специализированных кулинарных книгах и восточной литературе.

Если раньше найти хорошего специалиста по вегетарианской кухне было проблематично, то сейчас повара специально проходят дополнительное обучение на кулинарных курсах, посещают семинары и даже отправляются в Индию для прохождения мастер-классов. Зачастую, они сами оказываются приверженцами вегетарианства.

Потребуется два посменно работающих повара, несколько официантов в зал, администратор. Бухгалтерию, уборку и охрану стоит передать на аутсорсинг. Фонд оплаты труда составит около 2000-2500$.

Посетители ведических кафе – это не только веганы и вегетарианцы, но и любители всего нового и экзотического. В качестве методов рекламы такого заведения можно использовать Интернет (социальные сети, сайт-визитка, размещение информации на форумах), печатную продукцию (раздача листовок и флайеров, особенно актуально это будет в фитнес-центрах, студиях йоги и медитации), наружная реклама.

Страсти на мангале

Индийский шашлык без пряностей — не шашлык. В них кроется секрет богатейшего букета вкусов и ароматов. Маринуем 600 г баранины кусками 4 часа в смеси из 200 мл йогурта и ½ ч. л. молотого имбиря. Посыпаем мясо 1 ст. л. кориандра, обжариваем в масле с луком, заливаем 250 мл воды и полностью выпариваем. Кладем в сковороду 3 сушеных гвоздики, ½ ч. л. кардамона, ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. карри и тушим мясо 5 минут. Нанизываем куски баранины на шампуры, чередуя с кольцами лука, ломтиками вареной свеклы и яиц. Поливаем их маслом с пряностями из сковороды и жарим на мангале. Ароматные шашлыки по-индийски — отличный повод устроить дружеский пикник в заснеженном лесу.

Эти блюда удачно разнообразят ваше домашнее меню и привнесут в него капельку соблазнительной экзотики. Если вы и сами знакомы с индийской кухней не понаслышке, поделитесь любимыми рецептами в комментариях.