Карнавал вкусов: семь рецептов индийской кухни

Общая информация об индийской кухне

В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.

Интересный факт! Около 40% жителей кушают только пищу растительного происхождения.

В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.

Основа рациона – рис, бобы, овощи

Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.

Полезно знать! В Индии принято использовать длиннозернистый рис басмати. Что касается бобовых, одного только гороха в стране более ста сортов, также популярностью пользуются нут, чечевица, маш, дал.

Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат  неповторимый вкус.

В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.Лепешки вместо хлеба

Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.

Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.

Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.

Интересный факт! Если на тесте нет пузырьков, пирожки приготовлены по оригинальному рецепту и с соблюдением технологии. Для этого не нужно сильно перегревать масло.

Распространенный десерт – сладкий йогурт

В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.

Полезно знать! Натуральным йогуртом принято приправлять первые блюда перед подачей к столу.

Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.

Несколько полезных рекомендаций:

• практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
• в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
• в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
• также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Баранина с помидорами и ароматными специями отзыв!
• Баранина, запеченная в горшке отзыв!
• Грибы и шпинат, жаренные с луком отзыв!
• Креветки с помидорами отзыв!
• Креветки со шпинатом отзыв!
• Курица в стиле тандури отзыв!
• Курица с черным перцем отзыв!
• Мясной фарш с зеленым горошком отзыв!
• Овощи в соусе корма отзыв!
• Пряная запеченная курица отзыв!
• Пряные отбивные из баранины
• Пряный картофель отзыв!
• Пряный рис с зеленой фасолью отзыв!
• Рис пилау с изюмом и фисташками отзыв!
• Свинина тандури отзыв!
• Турецкий горох со шпинатом отзыв!
• Фарш из баранины на гриле отзыв!
• Шашлыки из баранины отзыв!
• Шпинат, жареный с луком

«Кино-Кухня» ресторана «Чернышевский»

Серьезный интерьер ресторана «Чернышевский» (бело-серо-черная цветовая гамма), интерес к простой и внятной кулинарии и соседство с кинотеатром «35 мм» вылились в проект «Кино-Кухня». Во время мастер-класса готовят два основательных, но несложных и нежирных блюда (на выбор — фрикадельки по-шведски, ризотто, пасту, супы, пироги), а затем на удобных диванах смотрят кино и уминают собственные творения.

Альбина, один из кураторов проекта, говорит: «К нам приходят не за рецептами, а за атмосферой. Сначала мы хотели обучать готовке, но быстро поняли, что большинству любопытно просто пообщаться».

Публика: каждую среду здесь собирается до 30 человек со всего города, в основном молодые и яркие. Девушек больше, и парни этим часто не без успеха пользуются.

Как это выглядит: в воскресенье утром почти никого — ресторан открывается в два часа дня. Моими партнерами оказались девятилетняя Даша, чьи родители тихо беседовали в углу все занятие, и 20-летняя Арине. Ее франко-армянская семья наотрез отказывалась верить в кулинарные способности дочери, пока та не приготовила им разученное на «Кино-Кухне» блюдо.

Урок проходит за большим общим столом и длится не более полутора часов. Всем раздаются фартуки, зоны ответственности — и вперед. Совместными усилиями мы приготовили овсяное печенье и клафути — занятную творожную запеканку.

Что больше всего понравилось: клафути немедленно вошла в арсенал моих любимых десертных блюд для компании. На все про все — не больше 45 минут. Смешиваем до однородности обезжиренный творог (0,5 кг) с чашкой муки и 0,5 л 20-процентных сливок. В другой миске взбиваем пять яиц и пять столовых ложек сахара до образования пены. Смешиваем с творожной смесью, выливаем в смазанные сливочным маслом и присыпанные мукой формочки и выпекаем при температуре 200 градусов полчаса.

Объемы блюда можно менять исходя из пропорции: 100 г творога, яйцо, 100 мл сливок, ложка сахара. Из полкило творога получается девять-десять чашек клафути. Во время выпекания десерт картинно поднимается и по вкусу напоминает нежнейший творожный омлет. Сладкоежки могут добавить туда варенье, цукаты, курагу, орехи. Даже то, что через десять минут после подачи клафути опадает, не портит гастрономического впечатления.

Мои выводы: «Кино-Кухню» сложно назвать кулинарной школой в прямом смысле этого слова, но это самое приятное во всех отношениях место, где за приготовлением еды можно хорошо провести вечер. В планах у устроителей к концу весны открыть полноценную школу с рабочими местами для студентов и приглашенными преподавателями. А еще здесь хотят завести магазин продуктов и кулинарного инструментария.

Покровка, 47/24, стр. 1

+7 (495) 916-32-47

Открытие: индийский ресторан «Namaste»

Открытие — август 2014 года

Этническая еда в Петербурге представлена не очень. Прямо сказать, слабовато представлена. Нет у нас ни вьетнамских, ни эфиопских ресторанов, даже корейской кухни толком не делает никто. По большому счету, за главную экзотику в городе отвечает кухня индийская.

Которая сегодня вдруг оказалась если не актуальной, то более исполнимой, чем другие, из-за известных продуктово-политических перипетий. В двух шагах от Невского на пешеходной Малой Конюшенной улице открылось индийское заведение «Namaste», открылось усилиями владельца индийца Пратюша Шарма.

Господин Шарма приехал в Россию в 1987 году, а в ресторанном бизнесе находится с 2005-го – в Петербурге ему также принадлежит заведение «Tandoori Nights».

В любом другом месте вы бы вздрогнули, когда, едва переступив порог, наткнулись на масштабную фигуру бога Ганеши. Но странно пугаться индуистских богов в индийском ресторане. Где Ганеша и многие другие его коллеги выглядят вполне уместно – целый пантеон собрали в небольшом помещении слева от входа, для идентификации многие имеют бирки с именами.

Оранжевая уличная вывеска и алые лепестки в чаше у подножия бога мудрости заявляют о себе громко и ярко, ожидаешь затейливый восточный базар с калейдоскопом красок.

Но нет, в интерьере обошлись без индийской «клюквы», без красного на золотом и золотого на красном. Оттенки все больше использовали спокойные, глаз не режущие.

Если мысленно три здешних зала освободить от столов и кресел, можно представить себя в зале для занятий йогой. Слоны и павлины на каменных настенных рельефах прибавляют духоподъемности.

Совет

Меню праздничней интерьера, снабжено фотографиями. Выбор блюд велик, а некоторые разделы сами по себе еще делятся надвое: вегетарианское и остальное.

Одного только риса предлагают дюжину наименований, а разновидностей местного хлеба и лепешек под десяток: с изюмом, с картофелем, с луком, с миндалем.

Меню сверстано в виде журнала, по прочтении которого индийскую кухню постигаешь полностью, с ее устоями и табу, начинаешь наконец понимать, что такое панир, из чего делают карри и с чем его едят, и чем чапати отличаются от роти и где их готовят.

В разделе закусок дают самосу (жареные пирожки с разными начинками) и кебабы, в супах среди прочего – чечевичный и томатный, в горячих позициях – курицу, свинину, креветки в самых различных вариациях – с йогуртом и ореховом соусе, с имбирем и пастой кешью.

Отдельный разворот повествует о еде из тандура – индийской глиняной печке, в ней собственно лепешки и пекут, и не только лепешки. Чего всегда не занимать в индийских ресторанах, так это аутентичности: персонал в «Namaste» из Индии, включая шефа, господин Чандера Вир раньше трудился в «Tandoori Nights». И музыка тоже индийская. И канонические ласси и чай масала предлагают.

Алкоголь, понятно, из других, неиндийских мест, алкоголя много, крепкого и не очень, и старосветских вин больше, чем новосветских. А вот специи, говорят, везут из Индии. Правда, пока их склоняющие к аппетиту ароматы не носятся в воздухе. А вот когда будут, когда сами стены пропитаются терпким запахом кардамона и мускатного ореха, тогда та самая аутентика и наступит.

Адрес ресторана «Namaste / Намасте»: Санкт-Петербург, Малая Конюшенная ул., 5

Суп от холода и печали

Супы индийской кухни достойны отдельной поваренной книги. Густая похлебка дал из чечевицы заняла бы в ней почетное место. Обжариваем 2 мелко порубленных зубчика чеснока и луковицу. Высыпаем к ним 1 ч. л. зиры, по ½ ч. л. гарам масалы и молотого перца чили, жарим еще минуту. Выкладываем 400 г консервированных томатов и 200 г красной чечевицы. Вливаем 500 мл овощного бульона, 200 мл кокосового молока, 2 ст. л. лимонного сока и варим суп 15–20 минут, пока чечевица не размягчится. Тарелку с далом можно украсить ломтиками лимона или свежего огурца. Лучшего средства, чтобы согреться в зимние морозы, не найти.